広州沙面 + 玉堂春暖

2020年9月15日
三亜海棠湾JWマリオットホテル
洛陽龍門石窟

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沙面島

沙面は珠江に浮かぶ人工の小島で、かつての英仏租界でした。外灘と同様に、ヨーロッパ風の古い建築物が特徴です。島内には全国重点文物保護単位に指定された場所が54か所あり、かつては各国の在広州領事館が集まる地域でもありました。しかし、領事館自体の規模拡大や市内他の地域の急速な発展に伴い、ほとんどの領事館は沙面から移転しました。

ただ、この島の最大の問題は、商業開発が非常に遅れていることです。基本的には数件のカフェ以外は何もありません……。そのため、島を散策して写真を撮るくらいしかすることがなく、人気はいまいちです。ほとんどの建物が空き家状態に見え、この歴史を記念する 제대로 된展示館などもなく、少し残念な気がします。島には沙面公園があり、そこから珠江を眺めることができます。

島にはtimeoutというカフェがあり、そこは人で溢れかえっていて、席を見つけるのも大変なほどです。写真撮影に最適で、コーヒーも美味しいです。

玉堂春暖

広州では、白天鵝賓館と玉堂春暖を外すことはできません。白天鵝賓館は、広州の改革開放以来最初期の高級ホテルの一つで、霍英東の出資により建設されました。沙面島の南西端の水面を埋め立てて建てられ、過去には多くの外国要人を迎え入れたこともあり、広州の顔とも言える存在です。ホテルは2011年9月から客室のアップグレード改修工事を開始し、2015年7月15日にリニューアルオープンしました。客室数は従来の843室から520室に調整され、各部屋の面積もそれに伴って広くなりました。改修は非常に徹底的に行われ、館内には古い面影はほとんど見られず、現在の五つ星基準に完全に適合したホテルとなっています。

そして、ホテル内の中華レストランである玉堂春暖は、広州唯一のブラックパール三つ星であるだけでなく、ミシュラン一つ星も長年にわたり獲得しています。予約が非常に難しいと言われていますが、ちょうど白天鵝賓館を訪れた際に整理券の配布に間に合い、15分ほど待ったところで呼ばれました。店内は非常に広々としており、魚の池まであり、席の間隔も広く取られています。サービスも行き届いており、口コミサイトのおすすめ料理3品をそのまま注文しました。

n白切葵花鶏は、絶対的な看板料理です。百万葵園産の葵花鶏を使用しており、新鮮なヒマワリの花盤、葉、茎などで作られた飼料で育てられています。皮は黄色く、骨は脆く、肉は甘く柔らかいのが特徴で、骨髄には濃厚なヒマワリの種の香りがします。百万葵園は、ヒマワリを観賞用植物とし、超大型テーマパークとしてデザインされた公園で、これらの鶏はその公園内で半放し飼いされています。出荷までに120日間かかり、数が少ないため、玉堂春暖への特供品となっています。もちろん、百万葵園のレストランでも食べられますが、料理の腕前はごく普通だという噂です。

nこの半身で388元というのは、かなり豪華な値段です。白切りの調理法は基本的に氷火両重天で、茹でた鶏を冷たい卤水（煮汁）に浸すことで、鶏皮の食感が柔らかすぎて脂っこくならないようにし、皮と肉の間にゼラチン質を生み出します。火加減が一番難しく、骨髄にわずかに血の色が残る程度が理想です。鶏を浸すのに使う長年熟成された老卤も、家庭では準備できない食材の一つです。食べる際は、まずそのまま味わい、次に生姜のみじん切りをつけて食べると、この上ない美味しさです。

榄仁サチマは、オリーブの実が入っているのでカリッとした食感を期待していましたが、実際にはふわふわで、卵とココナッツの香りがしました。揚げているのに柔らかすぎるものはあまり好きではないので、これは私の好みではありませんでした。

イベリコ黒豚チャーシューは、最後の目玉料理で、私たちの番が来るまで足足1時間ほど待ちました。チャーシューにはイベリコ黒豚肉を使用し、厨房で7割方調理した後、シェフがワゴンを押して各テーブルを回り、実演してくれます。お酒をかけてフランベし、焼き上げた後、甘くて美味しいローズハニーをかけ、チャーシューに酒の香りと蜜の甘さを加えます。その後、切り分けて皿に盛り、小さなキャンドルで保温しながら提供されます。一切れ一切れがジューシーで柔らかく、かつ肉質が引き締まっており、食感も味も極致に達していて、これ以上美味しいチャーシューはなかなか見つからないと言えるでしょう。